Pasteles Tachirenses: Food Design en una Tradición Andina Popular Venezolana
Hablar de la cultura gastronómica Tachirense es referirnos a una muy variada y rica cultura de saberes relacionados a la cultura popular, y su desarrollo, la cual producto de influencias, necesidades y recursos disponibles en la zona, permitió que se fueran configurando tradiciones que tomaban curso según la necesidad de sus emprendedores y de sus comensales, como lo refleja el portal Tochadas.net.ve; en el titulo "Pasteles de Arroz con Carne Andinitos" cuyo enlace es donde se hace referencia a una detallada historia de tradición popular propia de la zona de montaña andina, mejor conocida como comida campesina y que se fue popularizando en nuestras nacientes urbes con el correr del tiempo, permitiendo a ciertos individuos mantener y estampar su nombre en esa historia y dejando un legado cultural no solo a nivel de receta o preparación, sino a nivel de elementos, que permitieron establecer referentes visuales de forma para identificar una tradición autóctona, la cual fue adaptada en sus formas mas por la producción y/o rendimiento de los ingredientes, y la necesidad del comensal. Estas evoluciones en las tradiciones hace que también sea afectada no solo por los nuevos avances en la preparación de ingredientes, ya sea por recortar algunos ingredientes que pudiesen demorar los procesos, o por industrialización de ingredientes que van cambiando sus sabores por nuevos sustitutos que imitan los sabores de las recetas, con el fin de recortar los procesos productivos, siendo este un lenguaje difícil de mantener en una memoria visual, ya que solo el sentido del gusto puede llegar a archivar esas sensaciones en lugares muy profundos de nuestra percepción.
Esta experiencia de Food Design, fue llevada acabo entre la Chef Margéliz Ramirez de TÚATÚA Academia de Arte, Diseño y Gastronomía Sustentable y el Diseñador Industrial Luis F Salgado del LFS DESIGN LAB y TUATUA; quienes se propusieron desarrollar la siguiente actividad.
Objetivo General
Diseñar un Pastelito Tachirense, para un evento público, manteniendo la receta original de hace 40 años (carne con arroz, huevo con arroz, arveja con arroz) y algunas innovaciones en ingredientes.
Propósito
Sondear la opinión de los comensales, en una plaza pública concurrida de la ciudad de San Cristóbal, en el marco del evento " Promoción de la Cultura Japonesa".
Metodología
El proceso se inicio con una búsqueda de antecedentes para desarrollar una propuesta innovadora en aspecto de forma pero con sabores tradicionales, usando algunos ingredientes orgánicos, bajo el criterio de sustentabilidad.
Los primeros ensayos nos llevaron a plantear el uso del método de preparación de los "sushi" japoneses, presentándose algunas dificultades técnicas propias de la preparación de los ingredientes, para esa técnica de configuración de formas.
Después de algunas pruebas relacionadas a la preparación de los ingredientes base como el arroz, se decidió entrar a desarrollar el proceso de configuración de formas.
Se desarrollo un molde en madera de pino, para crear un sistema de compactado manual para que los ingredientes que componen la receta del pastelito fueron obligados a mantenerse unidos y poder presentarlos a los comensales como pequeños cubos, en este caso se buscaba que el relleno del pastelito estuviera a la vista del comensal y que la masa de trigo pasara a convertirse en un soporte de estos ingredientes de relleno que en la configuración tradicional no eran visibles.
De esta manera el pastelito Tachirense recibió una reconfiguración de forma y de función que fueron percibidos por los comensales como una experiencia que les permitió experimentar en dos niveles.
El sabor; permitió a muchos comensales que superaban los 30 años recordar sensaciones de su época de niñez, siendo grato el sabor del mismo y repitiendo en más de una ocasión la experiencia, el otro grupo fueron personas menores de 30 años hasta los 9 años; describiendo sensaciones nuevas en sabor y repitiendo la experiencia más de dos veces.
La forma; los participantes mas jóvenes relacionaron la forma con el "sushi" y le otorgaron el nombre de "Sushi Gocho" refiriéndose con este ultimo termino al gentilicio tradicional de las personas que habitan en el Táchira. El otro aspecto a considerar fue la forma de agarre del pastelito, el cual le permitió al producto evitar el uso de servilletas lográndose un objetivo sustentable del proyecto, la reutilización de platos para la presentación permitió mejorar la percepción del producto y verificar la frescura de los ingredientes, aspecto este ponderado como positivo. Y como ultimo elemento un encurtido de cebolla (cebollín, o cebolla larga, cebolla de cabeza, vinagre, clavo entre otros); este ultimo ingrediente es quizás la característica más particular de la comida andina (Pastelitos) en el Táchira.
Luis Salgado y Margéliz Ramírez
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